Presidio Slow Food
"La cucina dei Goym nelle città del tufo"
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La cucina è molto importante in tutte le culture. Ciò è tanto più vero per la cucina kasher, elemento fondamentale della vita ebraica, praticata e consumata sia nei momenti rituali che nella tavola della quotidianità. Lo sfratto e il bollo sono i più importanti prodotti della tradizione ebraica dei comuni di Pitigliano e Sorano. Lo sfratto che evoca nel nome e nella forma dolorose vicende ebraiche (il nome deriva appunto da sfrattare, mandare via di casa), è un biscotto a forma di sigaro (lungo 20-30 cm, e dal diametro di 3 cm), composto da un ripieno di noci tritate, miele, scorza d'arancia, semi di anice, noce moscata ed un involucro molto sottile di pasta frolla. Il bollo è un pane dolce, di forma rotonda oppure a otto, soffice ed aromatizzato con anice. I due dolci sono eredità di una storia e tradizione antiche, di quanto a metà del 1500, gli ebrei dell'Italia centrale scapparono dallo stato pontificio e trovarono rifugio in zone di confine, tra le quali Pitigliano. Da tempo a Pitigliano e Sorano non esistono più prodotti kasher, ma rimangono le tracce, disseminate in tutta la cucina locale, di un antico incontro tra la gastronomia ebraica e quella maremmana.
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Per questo motivo, già da alcuni anni, è stato avviato un Presidio Slow Food denominato "La cucina dei
goym nelle città del tufo", (i goym sono i gentili, i non ebrei, ed infatti la cucina del presidio non
è kasher).